Queues de langoustines poêlées au filet de lapin fumé, céleri rave torréfié, mayonnaise au roquefort, gremolata et pousses de moutarde
Mayonnaise au roquefort
Mixez au moyen d’un robot ménager 3 dl d’huile de soja, 2 œufs, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 50 g de roquefort, du sel et du poivre.
Découpez le céleri rave en grosses tranches, faites-le cuire al dente dans de l’eau salée, découpez-le en blocs de 1 cm et faites colorer ceux-ci au brûleur à gaz.
Gremolata
Au moyen du robot ménager, mixez 1 botte de persil, 100 g d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de jus de citron, le zeste de 1 citron, une demi-gousse d’ail, du sel et du poivre.
Salsa de courgette, oignons au vinaigre et ciboulette
Coupez un oignon rouge en tranches, faites-le mariner dans du vinaigre. Ensuite, coupez-le en brunoise. Coupez également la courgette en brunoise et hachez la ciboulette. Mélangez le tout avec de l’huile d’olive, du jus de citron, du sel et du poivre.
Faites fumer les filets de lapin (dans une casserole à fumée). Faites-les cuire à basse température : 8 minutes à 65 °C. Faites-les dorer à la poêle.
Saisissez les langoustines jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
Recette: Christian Delacourt (Brasserie Bristol)
