Tartare de veau Holstein au parmesan et Huile d 'olive Herdade de vale de Arca

Ingredients:

60 g de veau

1 l d’eau

300 g de parmesan

100 g d’eau

10 g de vinaigre

15 g de sucre

2 cuillères Huile d ' olive Herdade de Vale de Arca

 

Découpez le veau en tartare. Mettez un litre d’eau et le parmesan dans un sachet sous vide et faites cuire pendant 24 heures à la vapeur à 85°C.

Filtrez et clarifiez avec du blanc d’œuf. Ajoutez-y des shimeji marinés.

Faites revenir brièvement et arrosez de vinaigre. Ajoutez l’huile d’olive et les graines de moutarde marinées.

Faites brièvement blanchir 3 fois les graines de moutarde et déposez-les sur le mélange d’eau, de vinaigre et de sucre.

Terminez par l’huile d’olive d ' Herdade de Vale de Arca  et le basilic. Dressez le jus autour du tartare et terminez par quelques gouttes d’herbes vertes.

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