Ambachtelijke Paling In het Groen op de wijze van Ten Dauwe
Benodigdheden 4 pers :
1.4 verse paling mootjes mooi opgekuist
300 cl vers visfumet
100 cl witte wijn
200 gr boter
½ citroen
Peper en zout
2 sjalotten
Groene kruiden ( ongeveer 400 gr ) jonge spinazie scheuten , dille , peterselie , munt , citroenkruid , lavas ,…
Bintjes 1 kg
Bereiding :
Was de paling grondig , stoof ze aan met fijn gesneden sjalotten in een 100 gr boter.
Witte wijn , fumet en citroensap toevoegen , kruiden met peper en zout .
Als de paling gaar is uit de jus halen.
Breng ruim water aan de kook en blancheer hierin kort alle groene kruiden , onmiddellijk in ijswater koelen. Geblancheerde kruiden tot gladde massa draaien in thermo mix .
De jus door een zeef gieten en wat laten inkoken , paling terug toevoegen en op het laatste de groene kruidenmassa toevoegen , nog even terug opwarmen maar niet meer laten koken, afwerken met de rest van de boter , eventueel nog wat op smaak brengen met peper en zout ,…
Serveren met verse frietjes :
Aardappelen schillen en frieten snijden , frietjes wassen in warm water , goed droogdeppen , voorbakken in OSSEVET , op 150° ,
de 2 de maal afbakken in Arachide olie op 190°
