Dolce

Pain des Gênes (voor 1 grote kader)

Ingrediënten

300 g bloemsuiker

200 g amandelbroyage 100%

6 eieren

3 g bicarbonaat

80 g gezeefde bloem (T45)

250 g ongezouten boter

Bereiding

Boter en suiker wit kloppen en de gezeefde broyage toevoegen. Voeg daarna ei per ei toe, op het laatste de gezeefde bloem. Uitstorten in een kader, voorzien van een bakpapier op de bodem en duw de verse bosvruchten (cassis, bosbes, framboos, bramen) onder. Bak vervolgens af in een oven van 180°C, laat afkoelen en snijd in rechthoeken (zonder de korst). Giet er net voor het serveren een kleine hoeveelheid suikerwater, dat werd gemarineerd met citroen- en sinaasappelschillen, over (tot mooi sappig) en dep eventjes droog vooraleer op het bord te leggen.

Mousse van melkchocolade en earl grey

Ingrediënten

100 g suiker

500 g room

35 g Callebaut-chocolade 80-20-44NV (80%)

15g earl grey (Palais du Th.)

80 g eierdooiers + 10 g suiker

350 g Callebaut-melkchocolade 823NV (33,6%)

150 g Callebaut-chocolade Brazil (66,8%)

3 blaadjes gelatine

120 g crème patissière

Bereiding

Kook 100 g van de room op met de suiker en voeg er de earl grey in. Laat 3 minuten infuseren, voeg de uitgeknepen gelatine toe en passeer op de afgewogen chocolade. Meng de dooiers met de kleine hoeveelheid suiker en voeg er de losgeslagen crème patissière aan toe. Voeg nu de chocolademassa toe en spatel er de 400 g licht opgeslagen room aan toe. Laat afkoelen.

Mousse chocolade / karamel

Ingrediënten

100 g suiker

300 g warme room

60 g eierdooiers

125 g Callebaut-melkchocolade 823NV (33,6%)

380 g Callebaut-chocolade Brazil (66,8%)

700 g room

1 gelatineblaadje

650g half opgeslagen room

Bereiding

Karameliseer de suiker in drie stappen, blus met de lichtopgewarmde room (300g). Voeg er een geweekt gelatineblad aan toe. Meng de dooiers en 5 g suiker en passeer er de karamelroom op. Plaats terug op een matig vuur en vaneer tot een dikke massa. Passeer deze massa op de afgewogen chocolade. Meng er de licht opgeslagen room onder. Koel af.

Crumble chocolade

Ingrediënten

100 g boter

100 g suiker

100 g amandelpoeder 100%

75 g bloem

15 g cacao

3 g zoethoutpoeder

Bereiding

Meng alle ingrediënten droog, vervolgens kneden en uitrollen op een silpat. Afbakken in een oven van 180°C. Laat afkoelen en hak fijn. Voeg er een klein beetje fleur de sel aan toe.

Gel griottes

Ingrediënten

10 g suikerwater

235 g griottesap

15 g kersenlikeur

verbena

Bereiding

Opkoken, binden met agar agar (10 g/l), afkoelen en gladdraaien en passeren.

Consommé framboos

Ingrediënten

500 g frambozen

55 g suiker

1 citroenschil

Bereiding

Plaats alles in een metalen pot en overdek met plasticfolie. Plaats vervolgens op een bain-marie gedurende drie uur. Doorzeef ten slotte het vocht. Koel af en smaak eventueel af met extra citroensap.

Dulce de lèche

Zet een blikje gesuikerde, gecondenseerde melk onder met kokend water en kook gedurende drie uur. Laat het blikje afkoelen en gebruik de inhoud.

Sorbet cassis

Ingrediënten

470 g water

280 g suiker

70 g vloeibare glucose

100 g palatinose

12 g stabilisator

800 g cassispuree

200 g frambozen

1 schil limoen

15 g limoensap

12 blaadjes munt

Bereiding

Warm het water, suiker, glucose en palatinose op en koel af. Wanneer koud, voeg alle andere ingrediënten toe en dek goed af. Laat nu een paar uur in de koeling infuseren. Passeer en draai af.

Afwerking

Leg de gesneden blokken pain des Gênes op het bord, samen met de crumble en een dikke punt dulce de leche. Spuit 1 quenelle chocolademousse met karamel in goud. Laat 1 quenelle mousse melkchocolade earl grey natuur. Maak 1 quenelle cassissorbet en werk af met enkele frambozen en bosbessen. Serveer de coulis apart.