Dolce

Flan chocolade

300 g volle melk
½ stokje vanille
60 g Callebaut-chocolade Brazil (66,8%)
15 g Callebaut-melkchocolade 823NV (33,6%)
0,5 g Iota

Alles opkoken, passeren en uitstorten op een bord. Laten afkoelen.

Flan mango/passie

200 g mangopuree
100 g passievrucht puree
1 mespunt fijngesneden gember
150 g water
70 g suiker
2 g Iota

Kook het water en de suiker op en voeg er de munt, gember en verbena aan toe. Laat ongeveer 3 minuten infuseren en passeer, meng alles met de twee vruchtenpurees, kook op, passeer en laat opstijven in een gekoelde ring op bord.

Genoise-chocolade

6 eieren
250 g suiker
4 g zout
175 g witte bloem
40 g hazelnootpoeder
35 g cacao
160 g gesmolten boter

Klop de eieren, suiker en het zout op tot lichaamstemperatuur en klop daarna koud. Meng de bloem en de cacao en zeef vervolgens. Meng dit onder het eiermengsel, samen met het hazelnootpoeder. Spatel er op het laatste de gesmolten boter onder. Stort uit op een bakplaat en bak af op 180°C. Laat afkoelen en snijd in de gewenste vorm. Drenk in sinaasappelsap / orange - Shrubb.

Praliné pecan

300 g gepelde en geroosterde pecan
100 g hete blonde karamel

Mengen, uitstorten en fijnhakken.

Siroop Duindoornbes

50 g duindoornbessen
30 g suiker
40 g water

Duindoornbes-sorbet

135 g melk
140 g water
3 g stabilisator
50 g suiker
100 g glucose
50 g mangopuree vers
65 g bergamotsap
60 g Duindoorbes-siroop
1 gelatineblaadje

Meng alles en los de gelatine op. Laat een nacht koud infuseren met verbena blaadjes en zeste van bergamot.

Afwerking

Plaats twee kleine ringen op een bord en vul met de flan mango/passie. Plaats een grote ring op het bord en vul met de flan van chocolade. Laat opstijven en verwijder de ringen. Plaats de gedrenkte genoise op het bord. Werk af met enkele frambozen, pistachenootjes, pecancrumble en sorbet van duindoornbes.