Eendenlever Rougié / truffel / rode biet
Voor de eendenleverterrine met truffel
1 kg eendenlever ontnerfd
8 g zout
4 g peper
3 g nootmuskaat
6 g suiker
60 g geraspte truffel
Bak 25 minuten af op 50°C.
Voor de praline van eendenlever
300 g ganzenleverterrine
1 scheutje sherry Lustau East-India
1 dl consommé
1,5 dl room
8 gelatineblaadjes
nootmuskaat, peper en zout
Warm de consommé op en voeg voorgeweekte gelatine toe. Laat daarna even afkoelen.
Mix de ganzenlever kort in de Thermomix, voeg er kruiding en porto bij alsook de room en de consommé. Mix kort, vul een spuitzak op en vul er siliconenvormpjes mee.
Vries in, haal uit de vriezer en maak mooi rond met de palm van de handen.
Haal de bolletjes daarna één voor één door de sherrygelei.
Gelei van sherry
4 dl sherry
6 dl water
40 g gelatine vegetal
Voeg alles samen in de Thermomix en laat opwarmen tot 100°C.
Daarna terwijl de gelei warm is gebruiken om iets mee te bedekken, anders gewoon laten afkoelen.
Rodebietenpuree
4 rode bieten
water
frambozenazijn
peperbollen
kruidnagel
tijm
laurier
grof zout
Zet alles samen op en laat koken tot wanneer de bieten mooi gaar zijn.
Ontdoe de rode bieten van de schil en mix in de Thermomix en kleur eventueel wat bij met kleurstof (deze mag ook al toegevoegd worden bij de start van het kookproces).
Passeer en zeef.
Meringue van rode biet
200 g rode biet in puree
25 g ovoneve
75 g bloemsuiker
Voeg alles samen en laat een goede 5 minuten luchtig kloppen.
Plaats in een spuitzak, spuit op en droog in de Easydry gedurende 24 uur.
Bewaar onder gesloten deksel.
Rode biet zoetzuur
4 dl water
80 g suiker
2 dl frambozenazijn
peperbollen
Laat alles even samen opkoken en zeef.
Laat afkoelen.
Crème van rode biet
200 g rodebietenpuree
300 g Griekse yoghurt
4 g agar agar
peper en zout
Warm alles kort in de Thermomix op tot 90°C en laat daarna afkoelen.
Draai tot een gladde massa in de Thermomix.
Presentatie
Werk het bord af met witloof in vinaigrette, verse schijfjes truffel en affila cress.
