Nieroogkreeftje ‘bbq-style’, structuren van knolselderij, hazelnoot en soja
Smaak een brunoise van knolselderij af met dashi-azijn, olijfolie, peper en zout.
Hazelnootmayonaise
70 g gekleurde hazelnoot
45 g eiwitten
peper en zout
5 g hazelnootolie
250 g druivenpitolie
jus van citroen en water
Mix tot een mayonaise.
Crumble van hazelnoot
Mix hazelnoot en voeg azijnpoeder toe.
Javanais van lardo en angus beef
Leg de gebakken angus beef en de lardo kruiselings op elkaar.
Vinaigrette van soja
Meng sojasaus, yuzu-zout, olijfolie, peper en zout, oestersaus, gelespessa.
Brand het nieroogkreeftje af met de gasbrander.
Voeg Belgische kaviaar toe en wat postelein.
