Charlotte van asperges, bintjes en kreeft (speciaal voor grote groepen catering)

Ingrediënten (4 personen)

12 asperges gekookt

2 vastkokende aardappelen gekookt in brunoise

100 g zure room

bieslook

peper, zout, muskaatnoot

400 cl kreeftenbouillon

1 kreeft 500/600 g gekookt

40 g haringeitjes

3 g Iota (Texturas)

 

Bereiding

 

Breng de kreeftenbouillon aan de kook. Voeg Iota toe en mix. Giet dit als spiegel op een koud bord (Iota is een zachte gelei, ideaal voor spiegels).

Maak charlotte: versnijd de gekookte aspergepunten op 4 cm, snijd deze punten overlangs in 3. Snijd de rest van de asperges in fijne brunoise.

Wrijf ringen in met olie. Plaats de aspergepunten tegen de rand en vul met een salade van aardappelen, zure room, asperges, kreeft, bieslook, peper en zout. Gebruik de resten van de kreeft als garnering. Vul de ringen op en druk stevig aan. Laat dit 12 uur in de koelkast opstijven. Haal uit de ringen en bind eventueel dicht met geblancheerde preibandjes.

Plaats de charlotte op de kreeftenspiegel, werk af met stukjes kreeft, dotjes zure room en haringeitjes.

Print deze pagina

Newsletter