Dolce

Grote witte asperge  Koolzaadolie – flan van jonge spinazie – kruidenemulsie

 

12 stuks asperge

4 el olijfolie

 

Voor de saus:

2 stuks sjalot

1 teentje look

2 stengels prei

400 ml kookvocht van de asperges

200 ml sojaroom

Restjes asperges

1 el mosterd

8 el koolzaadolie

 

Optie 1;

Schil de asperges, verwijder de achterste stukjes (hou deze op kant voor de saus), plaats in een gepaste kookpot.

Zet net onder met water en voeg zout toe, leg een deksel / bord bovenop de asperges om deze mooi onder te houden.

Breng aan de kook en verwijder onmiddellijk van de warmtebron. Laat de asperges afkoelen in het kookvocht.

 

Optie 2;

Plaats de asperges in een vacuümzak en vacuümmeer met voldoende koolzaadolie, peper en zout. Plaats in een warmwaterbad: 30 minuten op 75°.

 

Voor de saus

Snijdt de sjalot, look, prei en aspergeresten in grove stukken. Stoof deze aan in olijfolie.

Bevochtig met het kookvocht (of jus uit het vacuümzakje), de sojaroom en breng aan de kook. Laat een 20-tal minuutjes zacht ‘rimpelen’.

Mix tot een mooie crème en passeer door een zeef. Kruidt af met peper en zout.

Voeg mosterd en koolzaadolie op en mix tot een schuimige saus.

 

Crème van groene kruiden

 

8 el fijngesneden groene kruiden

5 el kookvocht van kikkererwten (of sojaroom)

2 el witte wijnazijn

Sap en zeste van 1 limoen

300 ml zonnebloemolie

Peper en zout naar smaak

 

Mix de kruiden met het kookvocht, de appelazijn, limoensap, peper en zout tot een homogene massa.

Voeg straalsgewijs zonnebloemolie toe tot een gladde crème ontstaat.

Flan van jonge spinazie

 

350 gr zijden tofu

30 gr kuzu (of maïszetmeel)

75 gr spinazie (en andere kruiden naar smaak)

3 gr agar

Peper & zout

 

Verwarm de oven voor op 150°.

Mix de zijden tofu met de kuzu, de spinazie en de agar.

Dit kan makkelijk met behulp van een blender.

Kruid af met peper en zout. giet het beslag over in een ingevette ovenschaal.

Bak af – 35 minuten. Laat afkoelen alvorens te versnijden.

 

 

Aardappelmousseline met jonge look

 

8 grote aardappelen

1 theelepel kurkuma

Snuifje zout

Koolzaadolie

1 teentje geperste look

havermelk

Zwarte peper

 

Schil de aardappelen en kook deze gaar in ruim gezouten water met kurkuma.

Pureer de aardappelen en voeg koolzaadolie, havermelk, look, peper en zout toe naar smaak.

 

 

Crunch van boekweit

 

100 gr boekweit

4 el olijfolie

Snuifje curry & zout

 

Laat boekweit een uurtje weken en spoel met een zeefje onder koud stromend water.

Dep droog met een keukendoek en bak de korrels in olijfolie tot ze mooi goudbruin kleuren.

Kruid met peper, zout en een snuifje curry