Dolce

Ingrediënten (4 personen)

2 zeetongen

400 g spinazie

2 sjalotten

150 ml room

100 ml witte wijn

4 tomaten

1 bundel pijpajuin

1 snede brood

200 g shiitakes

Gedroogde morieljes

100 g boter en olijfolie

100 g zwarte truffel

50 g Parmezaanse kaas

Bereiding

Zeetong

Ontvel de tong en verwijder de vier filets.

leg de filets tête bêche.

Kruid met peper en zout en voeg samen.

Vorm de tongrolletjes in foliepapier en knoop de uiteinden goed vast.

Trek de zeetong vacuüm in de vacuümlade met een druppeltje olijfolie en gaar gedurende 10 minuten op 96°C.

Voor het serveren de folie verwijderen en de tong napperen met de saus.

Kruid met peper en zout.

Spinazie

Ontdoe de spinazie van de steeltjes en was goed.

Bak in hazelnootboter.

Kruid goed af en warm op in een weinig room.

Crème van morieljes

Stoof een sjalotje aan met de parures van de zeetong en de geweekte morieljes.

Gaar eventjes en voeg room toe.

Gaar verder, giet eventueel door een fijne zeef en pureer nadien tot een vloeiende crème.

Smaak af.

Champignons

Sauteer de champignons met boter in de pan, samen met pijpajuintjes en gekonfijte tomaatjes. Kruid met peper en zout.

Snijd het brood in croutons en bak bruin in olijfolie.

Dresseren

Plaats de spinazie in het midden.

Doe daarop het tongrolletje.

Oversaus en werk af met de champignons.

Kruid met peper van de molen en fleur de sel.

Serveer met parmezaanse kaas en krokante broodcroutons.