Glace à la Vale de Arca, caramel de Vale de Arca, gelée d’orange, mousse au chocolat, ganache cacao, sabayon aux fruits de la passion
Glace à l’huile d’olive Vale de Arca
50 cl de lait entier // 12 cl de crème // 5 œufs // 125 g de sucre // 4 cl de Vale de Arca // 1 cl de balsamique blanc
Portez le lait et la crème à ébullition, faites blanchir les œufs et le sucre. Versez le liquide bouillant sur les œufs et remettez sur le feu, chauffez jusqu’à 83°C. Congelez dans le bol Pacojet, ajoutez l’huile et le vinaigre juste avant de démarrer le Pacojet.
Gelée d’orange
Pelez deux oranges à vif et prélevez-en les suprêmes, récupérez le jus et faites-le bouillir avec la moitié de son poids en sucre. Quand le jus bout bien, sortez-le du feu et ajoutez les suprêmes d’orange, le zeste d’une orange et 2 feuilles de gélatine.
Mousse au chocolat
200 cl de crème // 120 g de chocolat noir // 70 g de sucre // 2 blancs d’œufs // 1 jaune d’œuf // 2 c. à s. d’eau
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Battez la crème fraîche et réservez au frais. Battez les blancs d’œufs et ajoutez-y progressivement le sucre. Délayez le jaune d’œuf avec l’eau et ajoutez-le en une fois au chocolat fondu tout en battant. Mélangez peu à peu la crème dans le chocolat. Incorporez-y les blancs en neige.
Mousse Caramélia
115 g de lait entier // 1 feuille de gélatine // 180 g de chocolat Caramélia // 200 g de crème
Portez le lait à ébullition et ajoutez-y la gélatine essorée. Versez-le en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien. Laissez refroidir et ajoutez la crème légèrement battue.
Ganache cacao
280 g d’eau // 360 g de sucre // 240 g de crème // 120 g de cacao en poudre // 24 g de gélatine
Mélangez l’eau, le sucre et le cacao. Faites bouillir 1 minute, mélangez bien ou mixez. Passez au chinois et laissez refroidir jusqu’à 60°C. Ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir encore un peu sans laisser prendre.
Crumble
100 g d’amandes en poudre // 90 g de sucre // 10 g de sucre vanillé // 100 g de beurre // 100 g de farine (pour le crumble chocolat : 90 g de farine et 10 g de cacao en poudre) // zeste d’orange
Mélangez tous les ingrédients et faites cuire 10 minutes à 160°C. Mélangez de temps en temps avec une fourchette.
Sabayon aux fruits de la passion
100 g de coulis de fruits de la passion // 2 c. à s. de sucre // 2 jaunes d’œufs
Battez le coulis, le sucre et les jaunes d’œufs, et montez-les en sabayon sur le feu. Sortez du feu et continuez à battre à froid.
Caramel à l’huile d’olive Vale de Arca
200 g de sucre // 5 cl d’eau // 5 cl d’huile d’olive // 15 g de beurre salé // 10 g de beurre doux // ½ gousse de vanille
Préparez un caramel avec l’eau et le sucre, arrosez avec le beurre, et ajoutez la vanille et l’huile d’olive.
Crémeux Caramélia
100 g de lait // 100 g de crème // 2 jaunes d’œufs // 20 g de sucre // 100 g de chocolat Caramélia
Portez le lait et la crème à ébullition, faites blanchir les œufs et le sucre et ajoutez le lait et la crème. Continuez à chauffer jusqu’à 83°C. Versez ensuite, en 3 fois, 120 g de cette crème anglaise sur 100 g de chocolat Caramélia fondu. Mélangez bien et mixez quelques minutes sans ajouter d’air. Laissez refroidir.
Recette: Dominique Pille
Photo: Ekkow