Ijs van Vale de Arca, karamel van Vale de Arca, gelei van sinaasappel, chocolademousse, cacaoganache, sabayon van passievruchten
Ijs van olijfolie Vale de Arca
50 cl volle melk // 12 cl room // 5 eieren // 125 g suiker // 4 cl Vale de Arca // 1 cl witte Balsamico
Melk en room aan de kook brengen, de eieren en de suiker wit kloppen. Het kokend mengsel over de eieren gieten en terug op het vuur zetten, verwarmen tot 83 °C. Invriezen in pacojetpot, olie en azijn toevoegen net voor pacoseren.
Gelei van sinaasappel
Twee sinaasappelen à vif pellen en in partjes snijden, het sap opvangen en koken met de helft
van het gewicht aan suiker. Wanneer het sap goed kookt van het vuur nemen, de sinaasappelpartjes, zeste van 1 sinaasappel en 2 blaadjes gelatine toevoegen.
Chocolademousse
200 cl room // 120 g zwarte chocolade // 70 g suiker // 2 eiwitten // 1 dooier // 2 el water
Chocolade smelten au bain-marie. Slagroom opkloppen en koel zetten. Eiwitten opkloppen en gelijdelijk de suiker eraan toevoegen. De dooier loskloppen met het water en in één keer bij de gesmolten chocolade kloppen. De room geleidelijk onder de chocolade mengen. Het opgeklopte eiwit eronder spatelen .
Mousse Caramélia
115 g volle melk // 1 blaadje gelatine // 180 g Caramélia chocolade // 200 g room
Melk aan de kook brengen en geweekte gelatine toevoegen. In 3 keer over de gesmolten chocolade gieten, goed mengen. Laten afkoelen en de licht opgeklopte room toevoegen.
Cacaoganache
280 g water // 360 g suiker // 240 g room // 120 g cacaopoeder // 24 g gelatine
Water, suiker, room en cacaopoeder mengen. 1 minuutje laten koken, goed roeren of mixen. Door een fijne zeef gieten en laten afkoelen tot 60 °C. De geweekte gelatine toevoegen. Verder laten afkoelen maar niet laten opstijven.
Crumble
100 g amandelpoeder // 90 g suiker // 10 gr vanillesuiker // 100 g boter // 100 g bloem (voor de chocolade crumble :90 g bloem en 10 g cacaopoeder) // sinaasapplezeste
Alles mengen en 10 minuten afbakken op 160 °C. Af en toe roeren met een vork.
Schuimpjes van passievrucht
100 g coulis van passievruchten // 2 el suiker // 2 dooiers
De coulis, suiker en dooiers loskloppen en op het vuur tot een sabayon kloppen. Van het vuur nemen en verder koud kloppen.
Karamel met Vale de Arca-olijfolie
200 g suiker // 5 cl water // 5 cl olijfolie // 15 g gezouten boter // 10 g ongezouten boter // ½ vanillestok
Karamel maken met water en suiker, blussen met de boter en vanille en olijfolie toevoegen.
Cremeux Caramélia
100 g melk // 100 g room // 2 dooirs // 20 g suiker // 100 g Carmélia chocolade
Melk en room aan de kook brengen. Dooiers met de suiker wit kloppen en er de melk en de room aan toevoegen. Verder verwarmen tot 83 °C. Vervolgens 120 g van deze anglaise op 100 g gesmolten Carmélia chocolade gieten en dit in een drietal keer. Goed mengen en een paar minuten mixen zonder lucht aan toe te voegen. Laten afkoelen.
Recept: Dominique Pille
Foto's: Ekkow